乳化剤

にゅうかざい【乳化剤】

乳化を容易にして安定に保つ物質。 多く界面活性剤が用いられる。 食品に添加されるものには， マーガリンに用いるグリセリン脂肪酸エステルなどがある。 マヨネーズでは卵黄に含まれるレシチンがその役を果たす。